Helsinki Food Tours, erklärt

Die Fragen, die mir über den Tresen gestellt wurden

Sechs Winter am Fischtresen in Hakaniemi und jeden Tag dieselben paar Fragen, beantwortet so, wie ich sie damals beantwortete – angefangen mit der unangenehmen.

Kann ich das nicht einfach selbst machen?

Ja, und einige von euch sollten das auch. Beide Hallen kann man frei betreten, die Verkäufer bedienen auf Englisch, und niemand wird unhöflich sein, wenn ein Tourist auf einen Käse zeigt. Was Ihnen entgeht, ist der fortlaufende Kommentar und die Bestellhilfe – das ist das eigentliche Produkt. Wenn Sie sich bereits durch ein Dutzend Städte gegessen haben, überspringen Sie die Tour und lesen Sie was Sie hier eigentlich essen, bevor Sie hineingehen.

Ist dieses Essen wirklich aus Helsinki?

Kaum. Das Rentier ist aus Lappland, die karjalanpiirakka (Karelische Pasteten) sind aus Karelien, der quietschende Käse (leipäjuusto) kommt aus Österbotten und Lappland, die muikku (kleine Maräne) ist ein Seefisch. Helsinki ist der Hafen und der Eisenbahnknotenpunkt, durch den der Rest des Landes kam – die Hallen sind der Ort, an dem alles landete und blieb. Die echte Helsinki-Gewohnheit ist Kaffee und ein Brötchen: was finnisches Essen wirklich ist.

Was sollte ich bestellen, wenn ich nur eine Sache probiere?

Lohikeitto (Lachscremesuppe). Sie ist cremig, enthält Kartoffeln, Lauch und Dill, wird in allen Mittagslokalen der Stadt heiß serviert und ist das Gericht, das die Leute mit nach Hause nehmen und nachkochen. Es ist auch die nachsichtigste Option auf jeder Speisekarte hier, wenn Sie mit jemandem unterwegs sind, der vorsichtig ist: Lachscremesuppe, die sichere Wahl.

Welche Halle sollte ich besuchen?

Beide, wenn Sie die Zeit haben – sie liegen nur eine Straßenbahnstation voneinander entfernt auf den beiden Seiten der Pitkäsilta-Brücke. Die Alte Markthalle von 1889 ist die schöne am Wasser und steht auf fast jeder Tourroute. Hakaniemi, von 1914, ist größer und schlichter, mit Haushaltswaren im Obergeschoss, und hier kaufen die Einheimischen ein: Hakaniemi-Markthalle.

Ist Helsinki wirklich so teuer zum Essen, wie alle sagen?

Es ist eine teure Stadt, ja, und die Markthallen sind das günstige Ende davon. Eine Helsinki Food Tour bündelt alle unbekannten Dinge auf einmal, damit Sie keine Restaurantmahlzeiten mit Experimenten verschwenden. Leitungswasser ist überall ausgezeichnet und wird kostenlos serviert, Trinkgeld wird nicht erwartet, und die Mittagspause unter der Woche bietet das beste Preis-Leistungs-Verhältnis der Stadt: Ist Helsinki teuer?.

Wird die schwarze Süßigkeit so schlimm sein, wie ich gehört habe?

Salmiakki ist salziges Lakritz mit Ammoniumchlorid und spaltet jede Gruppe, die ich je dabei beobachtet habe, es zu probieren. Die eine Hälfte des Tisches verstummt, die andere fragt, wo man eine Tüte kaufen kann. Es taucht auch als Eiscreme, als Schokoladenfüllung und als Spirituose auf, sodass man ihm auf einer Verkostungstafel nicht ausweichen kann: salmiakki, erklärt.

Helsinkis Küche, erklärt

Fast alles, was Ihnen eine Helsinki Food Tour präsentiert, wurde mehrere hundert Kilometer von Helsinki entfernt erfunden: das kaltgeräucherte Rentier stammt aus Lappland, die Karelischen Pasteten aus Karelien, der quietschende leipäjuusto kommt aus Ostrobothnien, die kleine Maräne ist ein Seefisch, und das dunkle Sauerteig-Roggenbrot gehört eher dem ganzen Land als dieser Stadt. Helsinki ist der Hafen und Eisenbahnendpunkt, durch den alles ankam, und die beiden Markthallen — Vanha Kauppahalli von 1889 und Hakaniemen Kauppahalli von 1914 — sind die Orte, an denen es noch heute ankommt. Ich habe sechs Winter hinter der Fischtheke der zweiten verbracht, und das ist es, was ich am häufigsten erklären musste.

Finnisches Essen ist eine Landkarte Finnlands, kein Menü aus Helsinki

Wenn man eine Verkostungstafel auseinandernimmt, blickt man auf ein Land und nicht auf eine Stadt. Poro, Rentier, kommt als kaltgeräucherte Scheiben aus Lappland. Karjalanpiirakka, eine dünne Roggenkruste mit Reisbrei gefüllt, stammt aus Karelien und wird mit munavoi (Eierbutter) gegessen. Leipäjuusto ist ein frischer Kuhmilchkäse, der gebacken wird, bis er stellenweise braun wird, aus Ostrobothnien und Lappland, warm serviert mit Moltebeermarmelade und absichtlich quietschend zwischen den Zähnen. Muikku, kleine Maräne, wird ganz in Mehl gewendet und gebraten und mit Kopf, Gräten und allem gegessen. Ruisleipä, das saure, dichte Roggenbrot, kommt oft als Ring, weil das Loch zum Aufhängen an einer Stange zum Trocknen diente.

Das ist keine Kritik an der Stadt. Es ist die ehrliche Beschreibung und das beste Argument dafür, eine Führung zu buchen, statt allein umherzuirren. Jemand muss Ihnen sagen, dass die schwarze Süßigkeit mit Ammoniumchlorid aromatisiert ist, dass das braune Brot Sauerteig ist und dass der Käse quietschen soll: was finnisches Essen wirklich ist.

Zwei Hallen, eine Straßenbahnhaltestelle voneinander entfernt, mit unterschiedlichen Aufgaben

Vanha Kauppahalli eröffnete 1889 an der Eteläranta am Hafen des Marktplatzes und war der erste überdachte Lebensmittelmarkt der Stadt. Ziegel, Eisen und hölzerne Theken entlang eines langen Ganges: Fisch, Käse, Wurststände, Bäckereien, ein paar kleine Cafés und Imbisse. Sie ist die Halle, die auf fast jeder Tourroute liegt, und so ansehnlich, dass die Leute sie fotografieren, bevor sie etwas kaufen.

Hakaniemen Kauppahalli liegt eine Straßenbahnstation nördlich über die Pitkäsilta-Brücke und eröffnete 1914. Zwei Etagen, Lebensmittel unten, Haushaltswaren und Textilien oben. Größer, schlichter, weit weniger ein Ziel – eine Einkaufshalle für diejenigen, die hier leben, 2023 nach einer langen Renovierung wiedereröffnet, nachdem sie zuvor in einer provisorischen Halle am Platz gehandelt hatte. Um zu sehen, was Helsinki tatsächlich kauft, geht man dorthin. Beide sind frei zugänglich, und keine ist eine Tour: die Alte Markthalle und Hakaniemi.

Kaffee und ein Gebäck sind das Einzige, was Helsinki wirklich besitzt

Finnland trinkt mehr Kaffee pro Kopf als jedes andere Land der Welt, etwa 12 kg Bohnen pro Person und Jahr, was am oberen Ende acht oder neun Tassen pro Tag entspricht. Der Standard ist hell gerösteter Filterkaffee, schwarz oder mit Milch, der von morgens bis abends getrunken wird, und die Kaffeepause ist hier fester Bestandteil des Arbeitslebens – kahvitauko gehört zur Schicht, nicht als Belohnung. Dazu passt korvapuusti, das Kardamom-Zimt-Gebäck, dessen Name „eine geohrfeigte Ohr“ bedeutet, geschnitten und gepresst, sodass die Schichten sich fächerartig öffnen. Es wird zum Kaffee gegessen, nicht als Dessert. Wenn Sie einen Satz darüber wollen, was hier lokal ist, dann ist es das: warum Finnen so viel Kaffee trinken.

Wann eine geführte Tour ihren Platz verdient – und wann nicht

Sie verdient ihn, wenn das Essen unbekannt und die Stadt teuer ist, was genau auf diese Situation zutrifft. Niemand bestellt allein sechs unbekannte Dinge, wenn jedes eine verschwendete Mahlzeit sein könnte, also greifen die Leute auf Bekanntes zurück und gehen nach Hause, nachdem sie Lachs und Fleischbällchen gegessen haben. Ein Guide nimmt das Unbekannte vorweg: zweieinhalb bis drei Stunden, sieben oder acht kleine Gerichte, jemand, der am Tresen bestellt und das Gericht benennt, bevor man sich für eine ganze Portion entscheidet.

Sie verdient ihn nicht, wenn Sie ein selbstbewusster Esser mit Zeit sind, denn die Hallen sind frei zugänglich, und die Theken bedienen Sie auf Englisch. Auch nicht, wenn Ihre Ernährung streng ist: Eine Verkostungstour ist ausdrücklich ungeeignet für Veganer, Vegetarier und Gäste mit Gluten- oder Laktoseintoleranz, und der Kochkurs lehnt Personen mit Lebensmittelallergien ab. Prüfen Sie vor der Buchung: Ernährungsbeschränkungen.

Das Jahr teilt sich klar in zwei Hälften

Touren finden das ganze Jahr über statt; der Outdoor-Teil jedoch nicht. Von etwa Mai bis September sind die Stände am Marktplatz geöffnet, die Beerensaison dauert etwa von Juli bis September, wobei Moltebeeren früher erscheinen und früher enden als Heidelbeeren, und das Wasserbus zu den Inseln verkehrt. Im Winter verlagert sich alles nach drinnen, die Verkostungsstopps auf den Inseln fallen weg, weil der Wasserbus nicht fährt, und eine heiße Schüssel lohikeitto bei etwa sechs Stunden grauem Tageslicht ist der ganze Sinn. Weihnachtsmärkte und glögi gibt es ab Ende November: die beste Jahreszeit.

Was ich jemandem sagen würde, der einmal kommt

Iss ein kleines Frühstück, mach einen Morgenspaziergang, der in die Vanha Kauppahalli führt, und lass die Guide bestellen. Geh am nächsten Tag allein nach Hakaniemi zurück und kaufe, was dir geschmeckt hat. Iss deine Hauptmahlzeit zur Wochentagsmittagszeit, etwa zwischen 11 und 13 Uhr, denn dann sind finnische Küchen auf ihrem Höhepunkt, und denk daran, dass das Abendessen hier zwischen etwa 17 und 19 Uhr stattfindet und kleine Küchen früh schließen. Trink das Leitungswasser. Gib kein Trinkgeld; der Service ist inbegriffen und niemand wird dich verfolgen. Und probier das salzige Lakritz in Gesellschaft, denn die Reaktion darauf ist die halbe Miete.