Ce que vous mangez réellement lors d’une visite gastronomique à Helsinki
saumon fumé ou mariné et autres poissons locaux, pain de seigle au levain noir, un fromage frais qui grince, un
brioche à la cannelle ou une autre pâtisserie, réglisse salée, et chocolat finlandais. Sept ou huit
éléments, servis en petites portions sur deux heures et demie à trois heures, avec des boissons
non alcoolisées pour la plupart des visites. Presque rien n'a été inventé à Helsinki, ce qui est tout
l'intérêt — cette ville est là où le reste de la Finlande converge.
Le poisson, par où je commencerais
Chaque balade dans cette ville inclut du poisson, et c’est généralement la partie que les gens sous-estiment en arrivant et dont ils parlent en repartant. Le trio permanent au comptoir se compose de hareng mariné, de graavilohi (saumon cru mariné) et de kylmäsavulohi (saumon fumé à froid). La visite de la ville présente des spécialités locales de poisson et de caviar ; la balade café associe le saumon fumé à froid au muikku sur du pain de seigle, un petit poisson de lac fariné et frit entier, tête et arêtes comprises. Si vous voulez comprendre pourquoi un Finlandais achète son poisson au comptoir plutôt qu’au supermarché, observez cinq minutes les questions précises qu’on y pose.
Le renne, venu d’un millier de kilomètres au nord
Le renne fumé à froid figure dans la visite de la ville, la balade sur les toits, la balade café sous forme de viande séchée lapone et dans la dégustation insulaire. Il arrive en fines tranches sombres sur une planche, plus sec et plus concentré que le bœuf fumé, et c’est l’élément qui fait le plus souvent taire les gens. C’est aussi l’exemple le plus clair de ce dont parle ce site : le renne est une spécialité de la Laponie, dégustée dans une ville portuaire à onze cents kilomètres au sud des troupeaux. À quoi ressemble le goût du renne.
Le pain sous tout le reste
Ruisleipä est un pain de seigle noir au levain, acidulé et dense, souvent cuit en forme d'anneau avec un trou au milieu pour pouvoir être suspendu à une perche afin de sécher. On le retrouve dans chacune des six visites, généralement comme base pour autre chose. Les visiteurs qui s'attendent à un pain de mie moelleux sont surpris, et j'ai vu beaucoup de gens décider dès la première bouchée qu'ils ne l'aimaient pas, puis à la quatrième qu'ils en rapporteraient deux anneaux chez eux. Accordez-lui la quatrième bouchée. Le pain de seigle, expliqué.
Le fromage qui croque sous la dent
Leipäjuusto, fromage de pain, est un fromage frais au lait de vache cuit jusqu'à ce qu'il brunisse par endroits. Il vient d'Ostrobothnie et de Laponie, croque sous les dents et se sert tiède avec de la confiture de plaquebière — lakka, la baie ambrée qui pousse dans les tourbières du nord. Le fromage local est mentionné lors de la visite de la ville, de la promenade sur les toits et de la balade café. C'est la dégustation qui divise le moins un groupe : presque personne ne l'aime pas.
La douceur qui divise le plus un groupe
Salmiakki est une réglisse salée aromatisée au chlorure d'ammonium. Elle est mentionnée nommément lors de la balade café et apparaît dans la plupart des autres visites. C'est le seul produit dont j'aimerais qu'on m'explique le goût avant de le mettre en bouche. La moitié du groupe l'adore immédiatement ; l'autre moitié fait une grimace que le guide a déjà vue quatre cents fois. Le chocolat finlandais passe mieux — la tablette de lait enveloppée de bleu est la marque nationale, et la visite de la ville l'appelle chocolat bleu finlandais. Salmiakki, sans détour.
La pâtisserie et le café, les seuls éléments vraiment locaux
Tout ce qui précède est arrivé à Helsinki depuis d'autres régions de Finlande. L'habitude du café, non. Les Finlandais consomment plus de café par habitant que n'importe quel autre pays au monde, environ 12 kg de grains par personne et par an. Le café filtre légèrement torréfié est la norme, et la kahvitauko (pause café) est inscrite dans la vie professionnelle plutôt que considérée comme un luxe. Le korvapuusti — à la cardamome et à la cannelle, coupé et pressé de façon à ce que les couches s'évasent, littéralement une « oreille giflée » — existe pour être dégusté à côté. La balade sur la culture du café associe volontairement le petit pain et le café filtre, ce qui est ce qui se rapproche le plus d'un repas national dans cette ville. Le petit pain et l'habitude du café.
Les deux visites où l'assiette est différente
Le cours de cuisine n'est pas une dégustation. Vous préparez une soupe crémeuse au saumon, des boulettes de viande avec purée de pommes de terre et confiture d'airelles, et des korvapuusti, dans une maison privée à Lauttasaari, six personnes maximum, puis vous les mangez. C'est la seule offre sur ce site où vous repartez avec des recettes écrites. La dégustation insulaire est un repas en cinq parties servi en plein air sur Pihlajasaari après une traversée en bateau-bus et une marche sur une plage de sable et un rivage rocheux : renne, poisson, pains traditionnels, un dessert et du jus de myrtille bio. Uniquement en été, car le bateau-bus ne circule pas en hiver.
Ce qui ne figure sur aucune des assiettes
Aucune boisson alcoolisée n'est incluse. Le mämmi, le pudding de seigle de Pâques, est saisonnier et vous ne le rencontrerez pas en juillet. Le poronkäristys, du renne sauté avec purée et airelles, est un plat de restaurant plutôt qu'un élément de dégustation. Et une assiette de dégustation n'est pas un déjeuner sur quatre des six promenades, alors mangez quelque chose d'abord si votre journée a commencé tôt. La liste des incontournables à chercher ensuite se trouve sur la page des incontournables, et les cinq plats qu'un Finlandais citerait en premier sont sur la page des plats typiques.
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Une chose à répéter, car on me l’a demandée presque tous les jours au comptoir : aucune des deux halles ne vous fait payer l’entrée. Vanha Kauppahalli et Hakaniemen Kauppahalli sont des bâtiments, pas des attractions, et la porte est ouverte à tous. Ce que vous réservez sur ce site, c’est le guide qui vous accompagne entre les comptoirs et sait laquelle des trois saumons est celui que vous voulez vraiment. Les halles avec un guide, et la Vieille Halle aux poissons seule.
Questions fréquemment posées
Combien de dégustations avez-vous lors d'une visite gastronomique à Helsinki ?
Sept lors de la visite urbaine de trois heures, huit ou plus lors de la balade sur la culture du café et lors de la visite de Kallio, sept plus le déjeuner sur celle en terrasse, et cinq plats sur la dégustation insulaire. Le cours de cuisine est différent : vous préparez trois plats et les mangez. Comparez-les sur la page de choix.
Une visite gastronomique suffit-elle pour un repas ?
Oui pour la visite en terrasse, car le déjeuner est inclus, et oui pour le cours de cuisine, car vous préparez un repas complet. Pour la visite urbaine, la balade café et la dégustation insulaire, les portions sont des portions de dégustation et vous aurez envie de dîner ensuite, ce qui en Finlande se fait tôt : l'heure du dîner en Finlande.
Quel est l'aliment le plus étrange qu'on vous donne ?
Le salmiakki, sans grande concurrence. C'est de la réglisse salée aromatisée au chlorure d'ammonium, et il divise tous les groupes que j'ai vus le goûter. Le fromage chaud qui grince avec de la confiture de plaquebière est la deuxième surprise, bien plus facile à apprécier : explications sur le salmiakki.
Les visites incluent-elles des boissons ?
Les boissons non alcoolisées sont incluses lors de la visite urbaine, de la balade à Kallio et de la dégustation insulaire, et des bouteilles d'eau lors de la balade café. L'alcool est exclu sur les six offres sans exception. La visite en terrasse se termine dans un bar où vous achetez vos propres boissons : visites avec boissons.