Le guide complet des visites gastronomiques à Helsinki

Presque tout ce qu’un Helsinki Food Tour vous propose a été inventé à plusieurs centaines de kilomètres d’Helsinki : le renne fumé à froid vient de Laponie, les karjalanpiirakka (petites tourtes caréliennes) viennent de Carélie, le leipäjuusto (fromage grillé qui « couine ») vient d’Ostrobotnie, le muikku (éperlan) est un poisson de lac, et le pain de seigle noir au levain appartient au pays tout entier plutôt qu’à cette ville. Helsinki est le port et le terminus ferroviaire par où tout est arrivé, et les deux halles marchandes — Vanha Kauppahalli (1889) et Hakaniemen Kauppahalli (1914) — sont les lieux où tout continue d’arriver. J’ai passé six hivers derrière le comptoir de poisson de la seconde, et voici ce que j’ai le plus souvent expliqué.

La cuisine finlandaise est une carte de la Finlande, pas un menu d’Helsinki

Démontez un plateau de dégustation et vous regardez un pays plutôt qu’une ville. Le poro (renne) arrive de Laponie en tranches fumées à froid. Le karjalanpiirakka (petite tourte en croûte de seigle fourrée à la bouillie de riz) vient de Carélie et se mange avec du munavoi (beurre aux œufs). Le leipäjuusto est un fromage au lait de vache frais grillé jusqu’à ce qu’il brunisse par endroits, originaire d’Ostrobotnie et de Laponie, servi tiède avec de la confiture de plaquebière et qui « couine » volontairement sous la dent. Le muikku (éperlan) est fariné et frit entier, mangé avec la tête et les arêtes. Le ruisleipä (pain de seigle dense et aigre) se présente souvent en couronne, car le trou servait à le suspendre à une perche pour le faire sécher.

Ce n’est pas une critique de la ville. C’est la description honnête, et c’est le meilleur argument pour prendre un guide plutôt que d’y aller seul. Il faut quelqu’un pour vous expliquer que le bonbon noir est aromatisé au chlorure d’ammonium, que le pain brun est au levain, et que le fromage est censé « couiner » : ce qu’est vraiment la cuisine finlandaise.

Deux halles, à un arrêt de tram l’une de l’autre, avec des rôles différents

Vanha Kauppahalli a ouvert en 1889 à Eteläranta sur le front de mer de la place du marché et a été le premier marché alimentaire couvert de la ville. Des comptoirs en brique, en fer et en bois le long d'une longue allée : poisson, fromage, charcuterie, étals de boulangerie, quelques petits cafés et bars à déjeuner. C'est le marché présent sur presque tous les itinéraires de visite, et assez élégant pour que les gens le photographient avant d'y acheter quoi que ce soit.

Hakaniemen Kauppahalli se trouve à un arrêt de tramway au nord, de l'autre côté du pont Pitkäsilta, et a ouvert en 1914. Deux étages, alimentation en bas, articles ménagers et textiles à l'étage. Plus grand, plus simple, beaucoup moins une destination — un marché pour les habitants, rouvert en 2023 après une longue rénovation passée dans un hall temporaire sur la place. Pour voir ce que Helsinki achète réellement, allez-y. Les deux sont gratuits à visiter et aucun n'est une visite guidée : le Vieux Marché couvert et Hakaniemi.

Un café et un petit pain, c'est la seule chose que Helsinki possède vraiment

La Finlande consomme plus de café par habitant que tout autre pays au monde, environ 12 kg de grains par personne et par an, ce qui, à l'extrême, représente huit ou neuf tasses par jour. Le café filtre légèrement torréfié, noir ou avec du lait, est la norme, bu du matin au soir, et la pause café est inscrite dans la vie professionnelle ici — kahvitauko fait partie de la journée de travail, pas un plaisir. À côté, on trouve le korvapuusti, le petit pain à la cardamome et à la cannelle dont le nom signifie « une oreille giflée », coupé et pressé pour que les couches s'étalent en éventail. On le mange avec le café, pas comme dessert. Si vous voulez une phrase sur ce qui est local ici, la voici : pourquoi les Finlandais boivent autant de café.

Quand une visite guidée justifie sa place, et quand ce n'est pas le cas

Elle la justifie quand la nourriture est inconnue et que la ville est chère, ce qui est exactement le cas ici. Personne ne commande six plats étranges seul quand chacun pourrait être un repas gaspillé, alors les gens se rabattent sur ce qu'ils reconnaissent et rentrent chez eux après avoir mangé du saumon et des boulettes de viande. Un guide vous fait découvrir l'inconnu dès le début : deux heures et demie à trois heures, sept ou huit petites assiettes, quelqu'un qui commande au comptoir et nomme le plat avant que vous ne vous engagiez à en prendre une portion entière.

Elle ne la justifie pas si vous êtes un mangeur confiant avec du temps devant vous, car les marchés sont gratuits et les comptoirs vous serviront en anglais. Ce n'est pas non plus le cas si votre régime est strict : une visite de dégustation est explicitement inadaptée aux vegans, végétariens et aux personnes intolérantes au gluten ou au lactose, et l'atelier culinaire refuse toute personne souffrant d'allergies alimentaires. Vérifiez avant de réserver : restrictions alimentaires.

L'année se divise nettement en deux

Les visites ont lieu toute l'année ; leur moitié en extérieur, non. D'environ mai à septembre, les étals de la Place du Marché sont ouverts, la saison des baies s'étend de juillet à septembre avec les plaquebiers arrivant plus tôt et se terminant avant les myrtilles, et le bateau-bus pour les îles navigue. En hiver, la visite se déplace en intérieur, les arrêts de dégustation sur les îles disparaissent car le bateau-bus ne circule pas, et un bol chaud de lohikeitto avec environ six heures de lumière grise à l'extérieur est tout l'intérêt. Les marchés de Noël et le glögi apparaissent à partir de fin novembre : la meilleure période de l'année.

Ce que je dirais à quelqu'un qui vient une fois

Prenez un petit déjeuner léger, faites une promenade matinale qui passe par la Vieille Halle du Marché, et laissez le guide commander. Retournez seul à Hakaniemi le lendemain et achetez ce que vous avez aimé. Prenez votre repas principal à l'heure du déjeuner en semaine, environ de 11h à 13h, car c'est à ce moment que les cuisines finlandaises sont au meilleur de leur forme, et rappelez-vous que le dîner ici a lieu entre 17h et 19h environ et que les petites cuisines ferment tôt. Buvez l'eau du robinet. Ne laissez pas de pourboire ; le service est inclus et personne ne vous courra après. Et goûtez la réglisse salée en compagnie, car la réaction en fait la moitié.

Prêt à réserver ?

La visite de la ville avec dégustation est celle que la plupart des gens devraient commencer — sept dégustations, trois heures, et la Vieille Halle du Marché au milieu. Si vous préférez découvrir la ville ouvrière plutôt que le centre touristique, lisez la promenade à Kallio ; si vous préférez cuisiner plutôt que d’être servi, lisez la soirée cuisine. La comparaison complète est sur quel circuit choisir, et tout ce qui est réservable est listé sur la page de tous les circuits.

Questions fréquemment posées